Anda tidak akan pernah mencoba resep ini consommé. Bahkan murid-murid saya di perguruan tinggi kuliner akan membuatnya sekali dan mungkin tidak pernah lagi. Saya mencoba untuk membawa Anda aspek terbaik dari memasak dan membuatnya sederhana. Tapi, tidak ada cara untuk membuat ini kaldu jelas dan beraroma mudah. Ini adalah keterampilan tingkat profesional hanya diperuntukkan bagi restoran terbaik.
Jika Anda mencoba, Anda akan kagum pada ilmu memasak yang terjadi di dalam pot saham Anda. Anda akan mulai dengan saham berawan dan berakhir dengan sesuatu yang sejelas air tetapi rasanya seperti kaldu terbaik yang pernah Anda miliki. Apakah layak usaha?
Consommé adalah saham atau kaldu yang telah diklarifikasi untuk menghilangkan kotoran sehingga jelas.
A dibuat dengan baik consommé harus kaya rasa saham, sehingga saham yang baik mutlak diperlukan untuk memulai dengan.
Pertimbangan pertama adalah bahwa konten gelatin tinggi dalam stok asli Anda memberikan hasil akhir yang terbaik. Satu-satunya cara untuk memastikan ini adalah untuk membuat daging sapi, ayam atau ikan saham Anda sendiri dimulai dengan tulang-tulang hewan. Tulang-tulang mengandung kolagen, dan melalui panas dan kelembaban berubah menjadi gelatin. Anda tahu bahwa Anda memiliki konten gelatin tinggi ketika saham Anda didinginkan jiggly seperti Jell-O.
Ini benar-benar tidak resep consommé yang penting, tetapi prosedur yang akan menentukan berantakan berawan atau sukses yang jelas. Produk akhir harus jelas tanpa jejak lemak. Dimulai dengan saham dingin yang lemak bebas diperlukan untuk menghindari perangkap mengacaukan ini.
Saham dingin akan diklarifikasi dengan penambahan "clearmeat". Istilah ini mengacu pada kuliner kombinasi putih telur, daging giling, wortel, bawang, seledri, dan produk asam seperti tomat atau anggur. Setelah datang ke mendidih lembut, clearmeat bertindak seperti filter dan menangkap semua kotoran dalam cairan aslinya.
Ini adalah ilmu di balik pembuatan kaldu sangat jelas dari saham. Putih telur dan daging giling adalah protein, dan karena mereka membekukan mereka membentuk "rakit" di bagian atas cairan. Para mendidih cair, naik melalui rakit, mendingin dan jatuh kembali ke bawah. Rakit strain saham dan menambahkan beberapa rasa mereka ke produk jadi.
Setelah satu jam atau lebih dari mendidih, harus hati-hati disaring melalui kain tipis dan mengeringkan dengan handuk kertas untuk menghilangkan kelebihan lemak. Hal ini akan menghasilkan cairan sangat jelas bahwa memiliki rasa intens ayam, daging sapi, atau ikan, rasa asli dari saham tanpa kotoran.
The consommé resep saya mengajar di perguruan tinggi kuliner adalah untuk 1 galon produk jadi. Ini panggilan untuk 5 liter saham, 10 putih telur, 2 pon daging giling, dan satu pon lumpur Poix ("meer-pwah"), yang potong dadu wortel, bawang, dan seledri.
No comments:
Post a Comment